【中餐丙級題組整理】301＆302－金先生の543

3 0 1 ∣ 1	青椒炒肉絲	青椒絲紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 香油酒	熱鍋熱油→紅辣椒絲、中薑絲→梭哈→OK
	茄汁燴魚片	紅蘿蔔水花洋蔥菱形小黃瓜菱形鱸魚片	糖 1T 蕃茄醬 2T 白醋 2T 水 1C 太白粉水	JUICE→滾→勾芡→紅蘿蔔、洋蔥、小黃瓜→魚片拌淋→OK
	乾煸四季豆	冬菜末蝦米末四季豆(炸) 蔥花中薑末蒜末五花絞肉	醬油 1/2 糖 1/2 鹽 1/4 白醋 1/2 水 3T	熱鍋熱油→關火→炒絞肉→油→炒蝦米末、薑末、蒜末→JUICE→冬菜末→四季豆、蔥花→OK
3 0 1 ∣ 2	燴三色肉片	紅蘿蔔水花桶筍長方片小黃瓜長片大里肌肉片(太白粉) 薑片	鹽 1/2 味 1/2 水 1C 香油太白粉水	水1C→薑片→鹽、味、香油→勾芡→梭哈→OK
	五柳溜魚條	乾木耳絲桶筍絲青椒絲紅蘿蔔絲紅辣椒粗絲蔥綠絲中薑絲鱸魚條去皮(太白粉2次)(炸)	醬油 1/2 鹽 1/4 糖 1T 烏醋 3T 水 1C 太白粉水	熱鍋熱油→薑絲、蔥綠絲→JUICE→All絲→滾→勾芡→魚條→OK
	馬鈴薯炒雞絲	馬鈐薯絲青椒絲紅辣椒絲蒜絲雞胸肉絲	鹽 1/4 味 1/4 香油酒	熱鍋熱油→蒜絲、紅辣椒絲→梭哈→一點水→OK
3 0 1 ∣ 3	蛋衣雞片湯	紅蘿蔔水花小黃瓜長片中薑片雞胸肉片 (太白粉→蛋白→太白粉) 蛋白	鹽 1/2 味 1/2 糖	9分水→味、鹽、糖→薑片→雞胸肉片、紅蘿蔔水花、小黃瓜片→盛入已滴香油的碗→OK
	菊花溜魚球	鳳梨片青椒菱形紅辣椒菱形洋蔥菱形魚球(太白粉)(炸)	糖 1T 蕃茄醬 2T 白醋 2T 水 3T 太白粉水	JUICE→滾→勾芡→鳳梨片→梭哈→OK
	竹筍炒肉絲	桶筍絲蔥綠絲中薑絲紅辣椒絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 香油酒	熱鍋熱油→薑絲、蔥綠絲→梭哈(先調味)→OK
3 0 1 ∣ 4	黑胡椒豬柳	洋蔥長條片紅蘿條西芹條大里肌肉條(太白粉)	黑胡椒 1/2 蠔油 1/2 辣椒醬 1T 醬油 1/2 糖 1/2 水半杯太白粉水	JUICE→勾芡→梭哈→OK
	香酥花枝絲	蔥菱形丁蒜片小菱形紅辣椒小菱形花枝絲(太白粉2次)(炸)	鹽 1/4 胡 1/4 (胡椒鹽)	熱鍋熱油→小火炒香All菱形丁→花枝絲→關火→胡椒鹽→OK
	薑絲魚片湯	紅蘿蔔水花中薑絲鱸魚片	鹽 1/2 味 1/2 酒糖	9分水→味、鹽、糖→滾→魚片→梭哈→酒→OK
3 0 1 ∣ 5	香菇肉絲油飯	長糯米(先用滾水燙再蒸) 乾香菇絲蝦米乾魷魚絲紅蔥頭片老薑片大里肌肉絲	麻油 1T 醬油 1T 鹽 1/2 味 1/2 胡	熱鍋熱油→老薑片→盛備→油→紅蔥頭→盛備→老薑片→肉絲→油→乾香菇絲→蝦米、乾魷魚絲→麻油→醬油→水→味、鹽、胡→紅蔥頭→關火→下飯拌允→開火炒→OK
	炸鮮魚條	鱸魚條(去皮)(炸) (麵粉、太白粉、油、水、鹽)		小火炸魚條
	燴三鮮	紅蘿蔔水花中薑水花鮮香菇片小黃瓜菱形片蔥斜段蔥段(爆香) 大里肌肉片白蝦OR草蝦	醬油 1/2 鹽 1/4 味 1/4 水 1C 太白粉水	熱鍋熱油→蔥爆撈起→JUICE→梭哈→勾芡→小黃瓜→OK
3 0 1 ∣ 6	糖醋瓦片魚	紅蘿蔔水花青椒菱形洋蔥菱形鱸魚斜瓦片(炸) (太白粉→蛋清→太白粉)	糖 1T 蕃茄醬 2T 白醋 2T 水 4T 太白粉水	JUICE→滾→勾芡→梭哈→勾芡→OK
	燜燒辣味茄條	茄條(炸) 蔥末中薑末蒜末五花絞肉	醬油膏 1T 辣豆瓣 1T 糖 1/2 水 3T	熱鍋熱油→關火→炒絞肉→油→薑末、蒜末、蔥末→JUICE→茄條→燜→OK
	炒三色肉丁	五香大豆干丁青椒丁紅蘿蔔丁紅辣椒丁大里肌肉丁(太白粉) 蒜片	鹽 1/2 味 1/2 酒	熱鍋熱油→蒜片、紅辣椒丁→梭哈→OK
3 0 1 ∣ 7	榨菜炒肉絲	榨菜絲(泡水) 紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 糖 1/2 香油	熱鍋熱油→紅辣椒絲、蔥綠絲、中薑絲→梭哈→OK
	香酥杏鮑菇	紅蘿蔔水花杏鮑菇片(太白粉2次)(炸) 蔥菱形丁蒜片紅辣椒小菱形	鹽 1/4 胡 1/4	一點油炒香蒜、蔥、紅辣椒→杏鮑菇→紅蘿蔔→關火→鹽、胡→OK
	三色豆腐羹	乾香菇指甲片盒豆腐指甲片桶筍指甲片紅蘿蔔指甲片蔥花蛋清	鹽 1/2 味 1/4 糖 1/2 香太白粉水	＊香菇先炒香盛備 9分水→滾→味、糖、鹽→梭哈→蔥花→滾→勾芡→蛋清→OK
3 0 1 ∣ 8	脆溜麻辣雞球	乾辣椒段花椒粒小黃瓜滾刀丁蔥菱形丁剞刀雞片塊 (太白粉2次)(炸)	醬油 2T 白醋 1T 糖 1/2 胡水半杯太白粉水	熱鍋熱油→乾辣椒、蔥、花椒→JUICE→勾芡→雞球→小黃瓜→OK
	銀芽炒雙絲	桶筍絲青椒絲銀芽紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲	鹽 1/4 味 1/4 香油酒	熱鍋熱油→紅辣椒絲、蔥綠絲、中薑絲→梭哈→滾→OK
	素燴三色杏鮑菇	紅蘿蔔水花桶筍片大豆干長方片杏鮑菇片小長瓜長方片中薑片(爆)	鹽 1/2 味 1/2 香油水 1C 太白粉水	水1C→薑片→鹽、味、香油→梭哈→勾芡→小黃瓜→OK
3 0 1 ∣ 9	五味炸肉條	蔥花中薑末蒜末紅辣椒末香菜末大里肌肉條(炸) (麵粉、太白粉、沙拉油、水)	蕃茄醬 2T 白醋 2T 醬油膏 2T 糖 1/2 香油	衛生手法做五味醬
	三色煎蛋	玉米粒罐紅蘿蔔指甲片四季豆小圓片蔥花蒜末雞蛋	鹽 1/4 味 1/4	熱鍋熱油→梭哈→OK
	三色冬瓜捲	紅蘿蔔水花乾香菇絲條桶筍絲條冬瓜長薄片(鹽) 紅蘿蔔絲條	鹽少許味少許香油	＊冬瓜捲包好＋水蒸15min 冬瓜湯→鹽、味、香油、紅蘿蔔水花→勾芡→OK
3 0 1 ∣ 10	涼拌豆干雞絲	五香大豆干絲小黃瓜絲紅蘿蔔絲紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲雞胸肉絲	鹽 1/2 味 1/2 水半杯香油太白粉水	炒醬料：熱鍋熱油→蔥綠絲、中薑絲→水半杯、鹽1/2、味1/2→勾芡→香油→OK
	辣豉椒炒肉丁	豆豉青椒丁紅辣椒丁蒜片(爆) 大里肌肉丁(太白粉)	醬油 1T 辣椒醬 1T 酒糖 1/2	熱鍋熱油→蒜片→豆豉→梭哈→JUICE→OK
	醬燒筍塊	紅蘿蔔水花桶筍滾刀塊蔥斜段蔥段(爆香)	冬瓜醬 1T 黃豆醬 1T 醬油膏 1T 糖 1/2 水 1C 香油酒	熱鍋熱油→蔥段→JUICE→桶筍→滾轉小火→蔥斜段、紅蘿蔔水花→OK
3 0 1 ∣ 11	燴咖哩雞片	紅蘿蔔水花洋蔥長方片青椒長方片雞胸肉片	咖哩 1t (先拌水) 椰奶 2T 鹽 1/4 糖 1/2 水 1C 太白粉水	JUICE→滾(不能滾太久)→紅蘿蔔、洋蔥、雞胸肉→勾芡→青椒片→OK
	酸菜炒肉絲	酸菜心絲(泡水) 蒜片蔥綠絲中薑絲紅辣椒絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 糖 1/2 水	熱鍋熱油→薑絲→梭哈→JUICE→滾炒2下→OK
	三絲淋蛋餃	木耳絲桶筍絲紅蘿蔔絲蝦米末蔥末五花絞肉雞蛋	①醃：醬油膏胡香油 ②炒：醬油 1/2 鹽少許味少許酒糖水 1C	＊蝦米先炒過，跟碎肉、蔥花醃漬＊蛋液加一點太白粉水熱鍋熱油養鍋→蛋液→絞肉→翻→蛋餃做6個蛋餃蒸熟炒三絲：水1C→JUICE→梭哈→勾芡→OK
3 0 1 ∣ 12	雞肉麻油飯	長糯米乾香菇絲老薑片仿雞股腿塊	沙拉油 1T 麻油 2T 酒 2T 鹽 1/4 味 1/4	薑片→沙拉油炒香→麻油→雞股腿塊炒白→關火→酒→開火→米→味、鹽、胡→小火燜15min→翻一下再燜乾→炒→OK
	玉米炒肉末	玉米粒罐頭、五香大豆干丁青椒丁、紅蘿蔔丁、蔥花老薑末、蒜末、五花絞肉	鹽 1/2 味 1/2 香油	＊材料先調味油養鍋→關火→絞肉炒開→薑末、蒜末→蔥花炒香→梭哈→滾→OK
	紅燒茄段	紅蘿蔔水花茄段(炸) 蔥斜段蒜片大里肌肉片(太白粉)	醬油膏 2T 香油酒糖水半杯	熱鍋熱油→蔥段、蒜片→JUICE→梭哈→OK
3 0 2 ∣ 1	西芹炒雞片	紅蘿蔔水花西芹片菱形紅辣椒菱形蒜片(爆) 雞胸肉片	鹽 1/2 味 1/2 酒	熱鍋熱油→紅辣椒、蒜片→JUICE→梭哈→OK
	三絲淋蒸蛋	乾香菇絲桶筍絲紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲大里肌肉絲(太白粉) 雞蛋	蛋：水 1 ： 2 ①鹽、味 ②鹽 1/4 味 1/4 醬油 1/2 水 1C 太白粉水	①味、鹽、蛋液、水2杯→過篩→ 中火蒸備 (留一點縫隙) ②熱鍋熱油→香菇絲→醬油→水→ 梭哈→味、鹽→勾芡→OK
	紅燒杏菇塊	杏鮑菇滾刀(太白粉)(炸) 紅蘿蔔滾刀蔥斜段中薑片	素蠔油 1T 醬油膏 1T 香油酒糖水 1C	熱鍋熱油→蔥、中薑片→JUICE→梭哈→OK
3 0 2 ∣ 2	糖醋排骨	鳳梨片青椒菱形紅辣椒菱形小排骨塊(太白粉)(炸)	糖 1T 蕃茄醬 2T 白醋 2T 水 2T	JUICE→勾芡→排骨→梭哈→OK
	三色炒雞片	紅蘿蔔水花桶筍片小黃瓜片紅辣椒菱形蒜片(爆) 雞胸肉片	鹽 1/2 味 1/2 酒	熱鍋熱油→紅辣椒、蒜片→JUICE→梭哈→OK
	麻辣豆腐丁	板豆腐丁蔥花蔥末中薑末蒜末五花絞肉	辣豆瓣 1T 醬油 1T 花椒粉 1/4 糖 1/2 水 1C	熱鍋熱油→炒肉末→蒜末、蔥末、薑末→JUICE→蔥花→豆腐丁→勾芡→OK
3 0 2 ∣ 3	三色炒雞絲	木耳絲青椒絲紅蘿蔔絲紅辣椒絲中薑絲雞胸肉絲	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋熱油→中薑絲、紅辣椒絲→梭哈→OK
	火腿冬瓜夾	冬瓜夾(鹽)(蝴蝶刀) 洋火腿片香菜葉雞胸肉片紅蘿蔔水花香菜梗末	鹽少許味少許水 3T 太白粉水	＊冬瓜夾雞胸肉片、火腿片、香菜葉→裝盤加水蒸熟＊炒：冬瓜水、香菜梗→紅蘿蔔水花→勾芡→OK
	鹹蛋黃炒杏菇條	鹹蛋黃末杏鮑菇條(炸) (麵粉、太白粉、油、水) 蔥花蒜末	鹽少許味少許胡	半杯水→鹹蛋黃炒乾→油→蒜末、蔥花→味、鹽、胡→炒→油→起泡下杏菇條→OK
3 0 2 ∣ 4	鹹酥雞	蔥花蒜末(不用太細) 紅辣椒末雞胸塊(太白粉2次)(炸) 九層塔葉(炸)	鹽 1/4 胡 1/4	熱鍋熱油→小火→蔥、蒜、紅辣椒→雞胸塊→關火→調好的胡椒鹽→九層塔→OK
	家常煎豆腐	紅蘿蔔水花板豆腐片(四角) 蔥斜段蔥段蒜片	醬油膏 2T 香油酒糖水半杯	熱鍋熱油→煎豆腐→中火→蒜片、蔥段→紅蘿蔔水花→JUICE→蔥斜段→OK
	木耳炒三絲	木耳絲青椒絲紅蘿蔔絲紅辣椒絲中薑絲蒜絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋熱油→中薑絲、紅辣椒絲、蒜絲→梭哈→OK
3 0 2 ∣ 5	三色雞絲羹	乾香菇絲(先炒過) 桶筍絲紅蘿蔔絲蔥綠絲中薑絲雞胸肉絲蛋白	鹽 1/2 味 1/2 糖 1/2 胡	9分水→味、糖、鹽→乾香菇絲、桶筍絲、紅蘿蔔絲、雞胸肉絲→白胡椒粉→中薑絲、蔥綠絲→勾芡→蛋白→盛入滴好香油的湯碗→OK
	炒梳片鮮筍	紅蘿蔔水花乾香菇梳子片小黃瓜梳子片蒜片大里肌肉片(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋→乾香菇→蒜片、油→梭哈→OK
	西芹拌豆干絲	洋菜段五香大豆干絲西芹粗絲紅蘿蔔絲	鹽 1/2 味 1/2 水半杯香油	JUICE→炒→放涼備 →衛生手法拌允已川燙好的材料
3 0 2 ∣ 6	三絲魚捲	乾香菇條桶筍條紅蘿蔔條紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲鱸魚雙飛片	鹽 1/4 味 1/4 香油酒水 1T	＊魚片夾香菇條、桶筍條、紅蘿蔔條→撒紅辣椒絲、中薑絲→加一點水蒸10min ＊魚湯→炒蔥綠絲→OK
	焦溜豆腐塊	紅蘿蔔水花板豆腐塊(三角)(炸) 小黃瓜滾刀塊中薑片	醬油 1t 鹽 1/2 味 1/2 水 1C 太白粉水	8分水→薑片、醬油嗆一下→味、鹽→滾→勾芡→梭哈→OK
	竹筍炒三絲	桶筍絲紅蘿蔔絲青椒絲蔥綠絲中薑絲紅辣椒絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋熱油→中薑絲、紅辣椒絲→梭哈→OK
3 0 2 ∣ 7	薑味麻油肉片	紅蘿蔔水花中薑水花青江菜心大里肌肉片(太白粉)	麻油 1T 酒 1T 鹽 1/4 水半杯	熱鍋熱油→中薑水花→麻油→關火→酒、鹽、水→紅蘿蔔水花、肉片→滾→青江菜心→OK
	薑絲醬燒鮮魚	中薑絲蒜絲紅辣椒絲吳郭魚剞刀(太白粉)(炸)	醬油 3T 糖 1T 烏醋 1T 酒 1T 水半杯	熱鍋熱油→蒜絲、薑絲、紅辣椒絲→JUICE→滾→魚→OK
	竹筍爆肉丁	乾香菇丁桶筍丁青椒丁紅蘿蔔丁紅辣椒丁大里肌肉丁(太白粉) 蒜片	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋熱油→蒜片、香菇丁→關火→梭哈→開火→滾→OK
3 0 2 ∣ 8	豆薯炒豬肉鬆	乾香菇粒桶筍粒豆薯粒紅蘿蔔粒芹菜粒蒜末大里肌肉粒	鹽 1/4 味 1/4 胡香油	熱鍋熱油→關火→肉粒→開火→蒜末、乾香菇→梭哈→水→芹菜粒→鹽、味、胡→關火→香油→OK
	麻辣溜雞丁	乾辣椒段花椒粒小黃瓜滾刀雞股腿丁(太白粉2次)(炸)	醬油 1T 香油酒糖烏醋 1T 水半杯	熱鍋熱油→花椒粒、乾辣椒段→JUICE→勾芡→腿腿丁→小黃瓜→OK
	香菇素燴三色	紅蘿蔔水花中薑水花乾香菇片素火腿片桶筍片西芹長片	素蠔油 1/2 鹽 1/4 味 1/4 水 1C	熱鍋熱油→香菇片、火腿片→JUICE→梭哈→勾芡→西芹片→OK
3 0 2 ∣ 9	鹹蛋黃炒薯條	鹹蛋黃末馬鈴薯條(脆漿)(炸) (麵粉、太白粉、沙拉油、水) 蔥斜段蒜末	鹽少許胡少許	鍋放少許水→鹹蛋黃末炒乾→鹽、胡、油→蒜末、蔥→薯條→OK
	燴素什錦	紅蘿蔔水花中薑水花麵筋桶筍菱形片五香大豆干片鮮香菇片青江菜心	鹽 1/2 味 1/2 香油太白粉水	9分水→滾→鹽→梭哈→味→勾芡→青江菜心→盛入滴好香油的深盤→OK
	脆溜荔枝肉	荸薺塊(太白粉)(炸) 青椒菱形片十字花刀里肌肉 (太白粉)(炸)	紅糟 1/2 蕃茄醬 1T 糖 1T 白醋 1T 水 3T 太白粉水	JUICE→滾→荔枝肉、荸薺→勾芡→青椒→OK
3 0 2 ∣ 10	滑炒三椒雞柳	蒜片青椒條紅椒條黃椒條雞柳	黑胡椒 1/2 鹽 1/4 味 1/4 水 4T 太白粉水	熱鍋熱油→蒜片→JUICE→勾芡→梭哈→OK
	酒釀魚片	紅蘿蔔水花中薑水花木耳片小黃瓜片魚片	酒釀 1T 鹽 1/4 糖 1/2 水半杯太白粉水	JUICE→紅蘿蔔、中薑、木耳→滾→勾芡→魚片、小黃瓜→OK
	蒸三色蛋	雞蛋皮蛋鹹蛋	鹽少許味少許	＊便當盒沾水用保鮮膜撲底雞蛋拌鹽→倒便當盒→鹹蛋、皮蛋→蒸12min→倒扣白沾板→戴手套切斜片→OK
3 0 2 ︱ 11	黑胡椒溜雞片	紅蘿蔔水花西芹菱形洋蔥菱形雞胸肉片	黑胡椒 1/2 蠔油 1T 醬油 1/2 糖 1/2 水半杯太白粉水	JUICE→紅蘿蔔、西芹、洋蔥→勾芡→雞胸肉片→OK
	蔥燒豆腐	蒜片蔥斜段中薑水花豆腐(三角)(炸)	醬油膏 2T 香油酒糖烏醋 1T 水半杯	熱鍋熱油→蒜片→蔥→JUICE→中薑水花→三角豆腐→OK
	三椒炒肉絲	蒜絲青椒絲黃椒絲紅椒絲里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋熱油→蒜絲→梭哈→OK
3 0 2 ︱12	馬鈴薯燒排骨	馬鈐薯滾刀(炸) 紅蘿蔔滾刀蔥斜段小排骨(太白粉)(炸) 蔥段(爆) 中薑片(爆)	醬油膏 2T 香油酒糖水 1C	熱鍋熱油→蔥、中薑片爆→JUICE→排骨、馬鈴薯→蔥斜段→OK
	香菇蝦米扒菜膽	紅蘿蔔水花蝦米鮮香菇片白菜膽(先加點水蒸軟)	蠔油 1T 鹽 1/4 味 1/4 胡白菜水太白粉水	熱鍋熱油→香菇片→盛備→油→蝦米→香菇片→JUICE→盛備→勾芡→白菜→鮮香菇、蝦米→紅蘿蔔→OK
	五彩杏菇丁	乾香菇丁桶筍丁杏鮑菇丁紅蘿蔔丁小黃瓜丁里肌肉丁(太白粉) 紅辣椒丁蒜片	鹽 1/4 味 1/4 胡香油	熱鍋熱油→蒜片、紅辣椒丁炒香→JUICE→梭哈→OK

中餐丙級中餐丙301 中餐丙302 彰化縣餐飲協會

金實在

金先生の543

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3 0 1 ∣ 1	青椒炒肉絲	青椒絲紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 香油酒	熱鍋熱油→紅辣椒絲、中薑絲→梭哈→OK
	茄汁燴魚片	紅蘿蔔水花洋蔥菱形小黃瓜菱形鱸魚片	糖 1T 蕃茄醬 2T 白醋 2T 水 1C 太白粉水	JUICE→滾→勾芡→紅蘿蔔、洋蔥、小黃瓜→魚片拌淋→OK
	乾煸四季豆	冬菜末蝦米末四季豆(炸) 蔥花中薑末蒜末五花絞肉	醬油 1/2 糖 1/2 鹽 1/4 白醋 1/2 水 3T	熱鍋熱油→關火→炒絞肉→油→炒蝦米末、薑末、蒜末→JUICE→冬菜末→四季豆、蔥花→OK
3 0 1 ∣ 2	燴三色肉片	紅蘿蔔水花桶筍長方片小黃瓜長片大里肌肉片(太白粉) 薑片	鹽 1/2 味 1/2 水 1C 香油太白粉水	水1C→薑片→鹽、味、香油→勾芡→梭哈→OK
	五柳溜魚條	乾木耳絲桶筍絲青椒絲紅蘿蔔絲紅辣椒粗絲蔥綠絲中薑絲鱸魚條去皮(太白粉2次)(炸)	醬油 1/2 鹽 1/4 糖 1T 烏醋 3T 水 1C 太白粉水	熱鍋熱油→薑絲、蔥綠絲→JUICE→All絲→滾→勾芡→魚條→OK
	馬鈴薯炒雞絲	馬鈐薯絲青椒絲紅辣椒絲蒜絲雞胸肉絲	鹽 1/4 味 1/4 香油酒	熱鍋熱油→蒜絲、紅辣椒絲→梭哈→一點水→OK
3 0 1 ∣ 3	蛋衣雞片湯	紅蘿蔔水花小黃瓜長片中薑片雞胸肉片 (太白粉→蛋白→太白粉) 蛋白	鹽 1/2 味 1/2 糖	9分水→味、鹽、糖→薑片→雞胸肉片、紅蘿蔔水花、小黃瓜片→盛入已滴香油的碗→OK
	菊花溜魚球	鳳梨片青椒菱形紅辣椒菱形洋蔥菱形魚球(太白粉)(炸)	糖 1T 蕃茄醬 2T 白醋 2T 水 3T 太白粉水	JUICE→滾→勾芡→鳳梨片→梭哈→OK
	竹筍炒肉絲	桶筍絲蔥綠絲中薑絲紅辣椒絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 香油酒	熱鍋熱油→薑絲、蔥綠絲→梭哈(先調味)→OK
3 0 1 ∣ 4	黑胡椒豬柳	洋蔥長條片紅蘿條西芹條大里肌肉條(太白粉)	黑胡椒 1/2 蠔油 1/2 辣椒醬 1T 醬油 1/2 糖 1/2 水半杯太白粉水	JUICE→勾芡→梭哈→OK
	香酥花枝絲	蔥菱形丁蒜片小菱形紅辣椒小菱形花枝絲(太白粉2次)(炸)	鹽 1/4 胡 1/4 (胡椒鹽)	熱鍋熱油→小火炒香All菱形丁→花枝絲→關火→胡椒鹽→OK
	薑絲魚片湯	紅蘿蔔水花中薑絲鱸魚片	鹽 1/2 味 1/2 酒糖	9分水→味、鹽、糖→滾→魚片→梭哈→酒→OK
3 0 1 ∣ 5	香菇肉絲油飯	長糯米(先用滾水燙再蒸) 乾香菇絲蝦米乾魷魚絲紅蔥頭片老薑片大里肌肉絲	麻油 1T 醬油 1T 鹽 1/2 味 1/2 胡	熱鍋熱油→老薑片→盛備→油→紅蔥頭→盛備→老薑片→肉絲→油→乾香菇絲→蝦米、乾魷魚絲→麻油→醬油→水→味、鹽、胡→紅蔥頭→關火→下飯拌允→開火炒→OK
	炸鮮魚條	鱸魚條(去皮)(炸) (麵粉、太白粉、油、水、鹽)		小火炸魚條
	燴三鮮	紅蘿蔔水花中薑水花鮮香菇片小黃瓜菱形片蔥斜段蔥段(爆香) 大里肌肉片白蝦OR草蝦	醬油 1/2 鹽 1/4 味 1/4 水 1C 太白粉水	熱鍋熱油→蔥爆撈起→JUICE→梭哈→勾芡→小黃瓜→OK
3 0 1 ∣ 6	糖醋瓦片魚	紅蘿蔔水花青椒菱形洋蔥菱形鱸魚斜瓦片(炸) (太白粉→蛋清→太白粉)	糖 1T 蕃茄醬 2T 白醋 2T 水 4T 太白粉水	JUICE→滾→勾芡→梭哈→勾芡→OK
	燜燒辣味茄條	茄條(炸) 蔥末中薑末蒜末五花絞肉	醬油膏 1T 辣豆瓣 1T 糖 1/2 水 3T	熱鍋熱油→關火→炒絞肉→油→薑末、蒜末、蔥末→JUICE→茄條→燜→OK
	炒三色肉丁	五香大豆干丁青椒丁紅蘿蔔丁紅辣椒丁大里肌肉丁(太白粉) 蒜片	鹽 1/2 味 1/2 酒	熱鍋熱油→蒜片、紅辣椒丁→梭哈→OK
3 0 1 ∣ 7	榨菜炒肉絲	榨菜絲(泡水) 紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 糖 1/2 香油	熱鍋熱油→紅辣椒絲、蔥綠絲、中薑絲→梭哈→OK
	香酥杏鮑菇	紅蘿蔔水花杏鮑菇片(太白粉2次)(炸) 蔥菱形丁蒜片紅辣椒小菱形	鹽 1/4 胡 1/4	一點油炒香蒜、蔥、紅辣椒→杏鮑菇→紅蘿蔔→關火→鹽、胡→OK
	三色豆腐羹	乾香菇指甲片盒豆腐指甲片桶筍指甲片紅蘿蔔指甲片蔥花蛋清	鹽 1/2 味 1/4 糖 1/2 香太白粉水	＊香菇先炒香盛備 9分水→滾→味、糖、鹽→梭哈→蔥花→滾→勾芡→蛋清→OK
3 0 1 ∣ 8	脆溜麻辣雞球	乾辣椒段花椒粒小黃瓜滾刀丁蔥菱形丁剞刀雞片塊 (太白粉2次)(炸)	醬油 2T 白醋 1T 糖 1/2 胡水半杯太白粉水	熱鍋熱油→乾辣椒、蔥、花椒→JUICE→勾芡→雞球→小黃瓜→OK
	銀芽炒雙絲	桶筍絲青椒絲銀芽紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲	鹽 1/4 味 1/4 香油酒	熱鍋熱油→紅辣椒絲、蔥綠絲、中薑絲→梭哈→滾→OK
	素燴三色杏鮑菇	紅蘿蔔水花桶筍片大豆干長方片杏鮑菇片小長瓜長方片中薑片(爆)	鹽 1/2 味 1/2 香油水 1C 太白粉水	水1C→薑片→鹽、味、香油→梭哈→勾芡→小黃瓜→OK
3 0 1 ∣ 9	五味炸肉條	蔥花中薑末蒜末紅辣椒末香菜末大里肌肉條(炸) (麵粉、太白粉、沙拉油、水)	蕃茄醬 2T 白醋 2T 醬油膏 2T 糖 1/2 香油	衛生手法做五味醬
	三色煎蛋	玉米粒罐紅蘿蔔指甲片四季豆小圓片蔥花蒜末雞蛋	鹽 1/4 味 1/4	熱鍋熱油→梭哈→OK
	三色冬瓜捲	紅蘿蔔水花乾香菇絲條桶筍絲條冬瓜長薄片(鹽) 紅蘿蔔絲條	鹽少許味少許香油	＊冬瓜捲包好＋水蒸15min 冬瓜湯→鹽、味、香油、紅蘿蔔水花→勾芡→OK
3 0 1 ∣ 10	涼拌豆干雞絲	五香大豆干絲小黃瓜絲紅蘿蔔絲紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲雞胸肉絲	鹽 1/2 味 1/2 水半杯香油太白粉水	炒醬料：熱鍋熱油→蔥綠絲、中薑絲→水半杯、鹽1/2、味1/2→勾芡→香油→OK
	辣豉椒炒肉丁	豆豉青椒丁紅辣椒丁蒜片(爆) 大里肌肉丁(太白粉)	醬油 1T 辣椒醬 1T 酒糖 1/2	熱鍋熱油→蒜片→豆豉→梭哈→JUICE→OK
	醬燒筍塊	紅蘿蔔水花桶筍滾刀塊蔥斜段蔥段(爆香)	冬瓜醬 1T 黃豆醬 1T 醬油膏 1T 糖 1/2 水 1C 香油酒	熱鍋熱油→蔥段→JUICE→桶筍→滾轉小火→蔥斜段、紅蘿蔔水花→OK
3 0 1 ∣ 11	燴咖哩雞片	紅蘿蔔水花洋蔥長方片青椒長方片雞胸肉片	咖哩 1t (先拌水) 椰奶 2T 鹽 1/4 糖 1/2 水 1C 太白粉水	JUICE→滾(不能滾太久)→紅蘿蔔、洋蔥、雞胸肉→勾芡→青椒片→OK
	酸菜炒肉絲	酸菜心絲(泡水) 蒜片蔥綠絲中薑絲紅辣椒絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 糖 1/2 水	熱鍋熱油→薑絲→梭哈→JUICE→滾炒2下→OK
	三絲淋蛋餃	木耳絲桶筍絲紅蘿蔔絲蝦米末蔥末五花絞肉雞蛋	①醃：醬油膏胡香油 ②炒：醬油 1/2 鹽少許味少許酒糖水 1C	＊蝦米先炒過，跟碎肉、蔥花醃漬＊蛋液加一點太白粉水熱鍋熱油養鍋→蛋液→絞肉→翻→蛋餃做6個蛋餃蒸熟炒三絲：水1C→JUICE→梭哈→勾芡→OK
3 0 1 ∣ 12	雞肉麻油飯	長糯米乾香菇絲老薑片仿雞股腿塊	沙拉油 1T 麻油 2T 酒 2T 鹽 1/4 味 1/4	薑片→沙拉油炒香→麻油→雞股腿塊炒白→關火→酒→開火→米→味、鹽、胡→小火燜15min→翻一下再燜乾→炒→OK
	玉米炒肉末	玉米粒罐頭、五香大豆干丁青椒丁、紅蘿蔔丁、蔥花老薑末、蒜末、五花絞肉	鹽 1/2 味 1/2 香油	＊材料先調味油養鍋→關火→絞肉炒開→薑末、蒜末→蔥花炒香→梭哈→滾→OK
	紅燒茄段	紅蘿蔔水花茄段(炸) 蔥斜段蒜片大里肌肉片(太白粉)	醬油膏 2T 香油酒糖水半杯	熱鍋熱油→蔥段、蒜片→JUICE→梭哈→OK
3 0 2 ∣ 1	西芹炒雞片	紅蘿蔔水花西芹片菱形紅辣椒菱形蒜片(爆) 雞胸肉片	鹽 1/2 味 1/2 酒	熱鍋熱油→紅辣椒、蒜片→JUICE→梭哈→OK
	三絲淋蒸蛋	乾香菇絲桶筍絲紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲大里肌肉絲(太白粉) 雞蛋	蛋：水 1 ： 2 ①鹽、味 ②鹽 1/4 味 1/4 醬油 1/2 水 1C 太白粉水	①味、鹽、蛋液、水2杯→過篩→ 中火蒸備 (留一點縫隙) ②熱鍋熱油→香菇絲→醬油→水→ 梭哈→味、鹽→勾芡→OK
	紅燒杏菇塊	杏鮑菇滾刀(太白粉)(炸) 紅蘿蔔滾刀蔥斜段中薑片	素蠔油 1T 醬油膏 1T 香油酒糖水 1C	熱鍋熱油→蔥、中薑片→JUICE→梭哈→OK
3 0 2 ∣ 2	糖醋排骨	鳳梨片青椒菱形紅辣椒菱形小排骨塊(太白粉)(炸)	糖 1T 蕃茄醬 2T 白醋 2T 水 2T	JUICE→勾芡→排骨→梭哈→OK
	三色炒雞片	紅蘿蔔水花桶筍片小黃瓜片紅辣椒菱形蒜片(爆) 雞胸肉片	鹽 1/2 味 1/2 酒	熱鍋熱油→紅辣椒、蒜片→JUICE→梭哈→OK
	麻辣豆腐丁	板豆腐丁蔥花蔥末中薑末蒜末五花絞肉	辣豆瓣 1T 醬油 1T 花椒粉 1/4 糖 1/2 水 1C	熱鍋熱油→炒肉末→蒜末、蔥末、薑末→JUICE→蔥花→豆腐丁→勾芡→OK
3 0 2 ∣ 3	三色炒雞絲	木耳絲青椒絲紅蘿蔔絲紅辣椒絲中薑絲雞胸肉絲	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋熱油→中薑絲、紅辣椒絲→梭哈→OK
	火腿冬瓜夾	冬瓜夾(鹽)(蝴蝶刀) 洋火腿片香菜葉雞胸肉片紅蘿蔔水花香菜梗末	鹽少許味少許水 3T 太白粉水	＊冬瓜夾雞胸肉片、火腿片、香菜葉→裝盤加水蒸熟＊炒：冬瓜水、香菜梗→紅蘿蔔水花→勾芡→OK
	鹹蛋黃炒杏菇條	鹹蛋黃末杏鮑菇條(炸) (麵粉、太白粉、油、水) 蔥花蒜末	鹽少許味少許胡	半杯水→鹹蛋黃炒乾→油→蒜末、蔥花→味、鹽、胡→炒→油→起泡下杏菇條→OK
3 0 2 ∣ 4	鹹酥雞	蔥花蒜末(不用太細) 紅辣椒末雞胸塊(太白粉2次)(炸) 九層塔葉(炸)	鹽 1/4 胡 1/4	熱鍋熱油→小火→蔥、蒜、紅辣椒→雞胸塊→關火→調好的胡椒鹽→九層塔→OK
	家常煎豆腐	紅蘿蔔水花板豆腐片(四角) 蔥斜段蔥段蒜片	醬油膏 2T 香油酒糖水半杯	熱鍋熱油→煎豆腐→中火→蒜片、蔥段→紅蘿蔔水花→JUICE→蔥斜段→OK
	木耳炒三絲	木耳絲青椒絲紅蘿蔔絲紅辣椒絲中薑絲蒜絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋熱油→中薑絲、紅辣椒絲、蒜絲→梭哈→OK
3 0 2 ∣ 5	三色雞絲羹	乾香菇絲(先炒過) 桶筍絲紅蘿蔔絲蔥綠絲中薑絲雞胸肉絲蛋白	鹽 1/2 味 1/2 糖 1/2 胡	9分水→味、糖、鹽→乾香菇絲、桶筍絲、紅蘿蔔絲、雞胸肉絲→白胡椒粉→中薑絲、蔥綠絲→勾芡→蛋白→盛入滴好香油的湯碗→OK
	炒梳片鮮筍	紅蘿蔔水花乾香菇梳子片小黃瓜梳子片蒜片大里肌肉片(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋→乾香菇→蒜片、油→梭哈→OK
	西芹拌豆干絲	洋菜段五香大豆干絲西芹粗絲紅蘿蔔絲	鹽 1/2 味 1/2 水半杯香油	JUICE→炒→放涼備 →衛生手法拌允已川燙好的材料
3 0 2 ∣ 6	三絲魚捲	乾香菇條桶筍條紅蘿蔔條紅辣椒絲蔥綠絲中薑絲鱸魚雙飛片	鹽 1/4 味 1/4 香油酒水 1T	＊魚片夾香菇條、桶筍條、紅蘿蔔條→撒紅辣椒絲、中薑絲→加一點水蒸10min ＊魚湯→炒蔥綠絲→OK
	焦溜豆腐塊	紅蘿蔔水花板豆腐塊(三角)(炸) 小黃瓜滾刀塊中薑片	醬油 1t 鹽 1/2 味 1/2 水 1C 太白粉水	8分水→薑片、醬油嗆一下→味、鹽→滾→勾芡→梭哈→OK
	竹筍炒三絲	桶筍絲紅蘿蔔絲青椒絲蔥綠絲中薑絲紅辣椒絲大里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋熱油→中薑絲、紅辣椒絲→梭哈→OK
3 0 2 ∣ 7	薑味麻油肉片	紅蘿蔔水花中薑水花青江菜心大里肌肉片(太白粉)	麻油 1T 酒 1T 鹽 1/4 水半杯	熱鍋熱油→中薑水花→麻油→關火→酒、鹽、水→紅蘿蔔水花、肉片→滾→青江菜心→OK
	薑絲醬燒鮮魚	中薑絲蒜絲紅辣椒絲吳郭魚剞刀(太白粉)(炸)	醬油 3T 糖 1T 烏醋 1T 酒 1T 水半杯	熱鍋熱油→蒜絲、薑絲、紅辣椒絲→JUICE→滾→魚→OK
	竹筍爆肉丁	乾香菇丁桶筍丁青椒丁紅蘿蔔丁紅辣椒丁大里肌肉丁(太白粉) 蒜片	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋熱油→蒜片、香菇丁→關火→梭哈→開火→滾→OK
3 0 2 ∣ 8	豆薯炒豬肉鬆	乾香菇粒桶筍粒豆薯粒紅蘿蔔粒芹菜粒蒜末大里肌肉粒	鹽 1/4 味 1/4 胡香油	熱鍋熱油→關火→肉粒→開火→蒜末、乾香菇→梭哈→水→芹菜粒→鹽、味、胡→關火→香油→OK
	麻辣溜雞丁	乾辣椒段花椒粒小黃瓜滾刀雞股腿丁(太白粉2次)(炸)	醬油 1T 香油酒糖烏醋 1T 水半杯	熱鍋熱油→花椒粒、乾辣椒段→JUICE→勾芡→腿腿丁→小黃瓜→OK
	香菇素燴三色	紅蘿蔔水花中薑水花乾香菇片素火腿片桶筍片西芹長片	素蠔油 1/2 鹽 1/4 味 1/4 水 1C	熱鍋熱油→香菇片、火腿片→JUICE→梭哈→勾芡→西芹片→OK
3 0 2 ∣ 9	鹹蛋黃炒薯條	鹹蛋黃末馬鈴薯條(脆漿)(炸) (麵粉、太白粉、沙拉油、水) 蔥斜段蒜末	鹽少許胡少許	鍋放少許水→鹹蛋黃末炒乾→鹽、胡、油→蒜末、蔥→薯條→OK
	燴素什錦	紅蘿蔔水花中薑水花麵筋桶筍菱形片五香大豆干片鮮香菇片青江菜心	鹽 1/2 味 1/2 香油太白粉水	9分水→滾→鹽→梭哈→味→勾芡→青江菜心→盛入滴好香油的深盤→OK
	脆溜荔枝肉	荸薺塊(太白粉)(炸) 青椒菱形片十字花刀里肌肉 (太白粉)(炸)	紅糟 1/2 蕃茄醬 1T 糖 1T 白醋 1T 水 3T 太白粉水	JUICE→滾→荔枝肉、荸薺→勾芡→青椒→OK
3 0 2 ∣ 10	滑炒三椒雞柳	蒜片青椒條紅椒條黃椒條雞柳	黑胡椒 1/2 鹽 1/4 味 1/4 水 4T 太白粉水	熱鍋熱油→蒜片→JUICE→勾芡→梭哈→OK
	酒釀魚片	紅蘿蔔水花中薑水花木耳片小黃瓜片魚片	酒釀 1T 鹽 1/4 糖 1/2 水半杯太白粉水	JUICE→紅蘿蔔、中薑、木耳→滾→勾芡→魚片、小黃瓜→OK
	蒸三色蛋	雞蛋皮蛋鹹蛋	鹽少許味少許	＊便當盒沾水用保鮮膜撲底雞蛋拌鹽→倒便當盒→鹹蛋、皮蛋→蒸12min→倒扣白沾板→戴手套切斜片→OK
3 0 2 ︱ 11	黑胡椒溜雞片	紅蘿蔔水花西芹菱形洋蔥菱形雞胸肉片	黑胡椒 1/2 蠔油 1T 醬油 1/2 糖 1/2 水半杯太白粉水	JUICE→紅蘿蔔、西芹、洋蔥→勾芡→雞胸肉片→OK
	蔥燒豆腐	蒜片蔥斜段中薑水花豆腐(三角)(炸)	醬油膏 2T 香油酒糖烏醋 1T 水半杯	熱鍋熱油→蒜片→蔥→JUICE→中薑水花→三角豆腐→OK
	三椒炒肉絲	蒜絲青椒絲黃椒絲紅椒絲里肌肉絲(太白粉)	鹽 1/4 味 1/4 酒	熱鍋熱油→蒜絲→梭哈→OK
3 0 2 ︱12	馬鈴薯燒排骨	馬鈐薯滾刀(炸) 紅蘿蔔滾刀蔥斜段小排骨(太白粉)(炸) 蔥段(爆) 中薑片(爆)	醬油膏 2T 香油酒糖水 1C	熱鍋熱油→蔥、中薑片爆→JUICE→排骨、馬鈴薯→蔥斜段→OK
	香菇蝦米扒菜膽	紅蘿蔔水花蝦米鮮香菇片白菜膽(先加點水蒸軟)	蠔油 1T 鹽 1/4 味 1/4 胡白菜水太白粉水	熱鍋熱油→香菇片→盛備→油→蝦米→香菇片→JUICE→盛備→勾芡→白菜→鮮香菇、蝦米→紅蘿蔔→OK
	五彩杏菇丁	乾香菇丁桶筍丁杏鮑菇丁紅蘿蔔丁小黃瓜丁里肌肉丁(太白粉) 紅辣椒丁蒜片	鹽 1/4 味 1/4 胡香油	熱鍋熱油→蒜片、紅辣椒丁炒香→JUICE→梭哈→OK

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