金先生の543

備料：

土司→雞蛋麵→奶油→番茄1顆衛生手法備用→番茄→洋蔥→西芹→青蒜→紅蘿蔔→高麗菜（衛生手法）→清前項殘餘→牛肉→雞蛋

刀工：

蕃茄絲→焦化洋蔥、洋蔥塊、洋蔥絲、洋蔥圈（衛生手法）→西芹絲、塊→青蒜絲、塊→紅蘿蔔絲（沙拉用）、粗絲、滾刀塊、塊→菲力牛排（蝴蝶刀、隔保鮮膜拍打、刺）→牛腩塊→全蛋3顆蛋液、蛋白2顆（保鮮膜冷藏）

醃漬：保鮮膜冷藏

牛腩塊（鹽、胡、糖）

非力牛排（鹽、胡、糖、紅酒、沙拉油）

烹煮：有湯先煮湯

1．煎焦化洋蔥

2．蔬菜湯：

調味蔬菜＋月桂葉＋黑胡椒粒＋水7分滿→煮滾→小火

3．混合盆：

牛腩肉＋調味蔬菜＋月桂葉＋百里香＋黑胡椒粒＋紅酒100cc→拌允（每20min拌一次）

4．泡芙殼：

高筋麵粉150g過篩備用

水100cc＋奶油60g＋鹽→滾→麵粉→關火→快速拌攪→冷卻→全蛋液分次拌入→裝擠花袋→烤盤塗少許油→擠成型→上下火200度烤15min→上色→降上火100度→陷氣→燜烤15min

5．紅酒燴牛肉：

熱鍋熱油→牛腩塊→煎熟盛備→調味蔬菜→拌一拌關火奔潰→開火炒→番茄糊100g→加一點水洗鍋→水→牛骨肉汁300g→3碗水→煮滾→下牛腩塊→小火煮1hr

6．香草餡：

3/4牛奶200g煮滾

1/4牛奶50g＋香草精＋玉米粉40g＋低筋麵粉30g＋糖50g拌允→倒入煮滾的牛奶→小火→拌至稠狀→拌入蛋黃打允→放涼→裝擠花袋冷藏

7．川燙蔬菜絲（洋蔥、紅蘿蔔、西洋芹、青蒜）備用

8．白砧板：

切高麗菜絲、紅蘿蔔絲→＋鹽拌允→保鮮膜冷藏

切番茄圓片

9．煎菲力牛排：

熱鍋熱油→關火→菲力牛排→酶琳醬2瓶蓋→煎熟盛備

原鍋＋醃汁＋奶油＋酶琳醬→醬汁備用

10．奶油雞蛋麵：

鹽＋奶油＋油→煮熟沖冷水備

平底鍋→水、鹽、胡、糖、奶油→雞蛋麵炒二下→奶油雞蛋麵OK

11．紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵：

紅酒燴牛肉瀝汁取紅蘿蔔與牛腩肉＋瀝出的湯汁→煮滾→調味→盛主餐盤→奶油雞蛋麵→紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵OK

12．蔬菜絲清湯：

瀝蔬菜湯→滾→蔬菜絲、番茄絲→調味→盛湯碗→蔬菜絲清湯OK

13．薄片牛排三明治附高麗菜沙拉

生菜絲擠乾拌美乃滋

土司乾煎上色抹奶油備用

土司→萵苣→菲力牛排→淋醬汁→番茄圓片→洋蔥圈→土司→盛沙拉盤→高麗菜沙拉一球→薄片牛排三明治附高麗菜沙拉OK

14．香草餡奶油泡芙：

從冰箱取出香草餡→擠至泡芙殼（餡料不可漏出）→盛至點心盤（一盤3個）→撒上糖粉→香草餡奶油泡芙OK