備料:
奶油→蕃茄→洋蔥→青蒜→西芹→紅蘿蔔→香芹(泡水)→檸檬→洋菇→白蘿蘿→馬鈐薯(削皮)→高麗菜(去蒂頭)→清前項殘餘→蛋→魚
刀工:
切番茄片→切西芹片、塊→切青蒜片→切洋蔥片、末、塊→切白蘿蔔片、塊→切紅蘿蔔絲、片、塊→切高麗菜絲、片→切洋菇片→切馬鈐薯片、橄欖型→蛋×3×3→切魚排
醃漬:保鮮膜冷藏
蛋液×3(鹽、糖、白胡、鮮奶油)
蛋液×3(鹽、糖、白胡、鮮奶油)
魚排(鹽、糖、白胡、白酒)
烹煮:有湯先煮湯
1.魚湯:
調味蔬菜+魚骨+月桂葉+百里香+黑胡椒粒+水→煮滾下馬鈐薯煮20min後撈起備用
2.蔬菜湯:
調味蔬菜+水淹過+百里香+月桂葉+黑胡椒粒→煮
3.白砧板:
切高麗菜絲→切檸檬角→切香芹碎
4.混合盆:
紅蘿蔔絲+高麗菜絲+2大T鹽→冷藏備用
5.炒蛋附炒洋菇片:
奶油、洋蔥→關火奔潰→開火→下洋菇片→奶油→炒至美酶納反應→關火→開火→一點水deglaze→鹽、胡、糖→收乾→盛備→熱鍋→關火→油→奶油→蛋液→OK
6.煎鱸魚排:
熱鍋→關火→油→開火→魚沾高筋麵粉煎上色→盛備
8.檸檬奶油醬:
魚高湯+一大陀奶油+檸檬汁40g→糖20g→鹽、白胡→OK
7.馬鈐薯:
馬鈐薯+奶油→調味→撒香芹碎
8.煎鱸魚排附奶油馬鈴薯:
鱸魚排盛主餐盤→淋上檸檬奶油醬→佐附3顆橄欖型馬鈐薯→OK
10.蔬菜片湯:
奶油+洋蔥片→紅蘿蔔片、白蘿蔔片、西芹片→雞高湯1000cc→鹽、糖、胡→加PART2的蔬菜湯→煮滾→高麗菜片、馬鈐薯片→OK
11:高麗菜絲沙拉:
PART4的混合盆取出→水瀝乾→鹽、胡、糖→蛋黃醬→拌允→盛沙拉盤→OK
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