備料:
米泡水→薯條→土司→奶油→培根→番茄(一個保鮮)→馬鈐薯削皮→洋蔥→青椒→紅蘿蔔→青蒜→西芹→雞胸肉→蛋→蛤蜊→鮭魚
刀工:
切培根片2片(三明治用)其他切丁→切番茄丁→切西芹丁→切青蒜段→切紅蘿蔔丁→切洋蔥丁、1/4顆另外保鮮(塔塔醬用)→切青椒丁→切雞胸肉→切鮭魚條(拔魚刺)
醃漬:保鮮膜冷藏
雞胸肉(鹽、糖、白胡、白酒)
鮭魚條(鹽、糖、白胡、白酒)
烹煮:有湯先煮湯
1.煮巧達清湯:
沙拉油→調味蔬菜→百里香、月桂葉、黑胡椒粒→白酒→慢慢+高湯600cc+水
2.川燙:
水+鹽→煮滾→紅蘿蔔丁、馬鈐薯丁、西芹丁、洋蔥丁→撈起沖涼→川燙蛤蜊→撈起→瀝清湯
3.米布丁:
一大陀奶油→下米煮到一個洞一個洞→下牛奶640g→糖→拌勻→香草精→拌勻→關火放一旁冷卻→下2顆蛋黃→拌勻→倒入膜具(白紙放中間→剪折橫→奶油塗→放白紙→塗奶油→隔水加熱170℃烤30min)
4.冷水+鹽煮水煮蛋
5.麵糊:
高筋240g+全蛋+牛奶130g+泡打粉→拌勻→油→拌勻
6.煎蛋片:
熱鍋熱油→關火→一顆蛋→OK
7.煎雞胸肉:
熱鍋熱油→關火→下雞胸肉→晃動→開火→下醃汁→洗鍋
8.煎培根:
熱鍋熱油→關火→下培根→開火→煎上色
10.香草醬(卡仕達醬):
牛奶一些50g+糖30g+香草精2瓶蓋→關火→下牛奶200g→下二顆蛋黃→隔水加熱至羽紋狀→冷藏備用
11:買哈頓蛤蜊巧達湯:
熱鍋熱油→關火→下培根丁炸乾→下紅蘿蔔等丁→下PART1的清湯→撈浮油→下蛤蜊、蕃茄丁、青椒丁→下辣椒汁、酶林醬→調味→OK
12.炸薯條:
搶酥→再炸→放旁上色→拌鹽
13.炸鮭魚條:
小火→牙籤沾麵糊輕放→上色挾起→白肉朝下→搶酥→炸上色→炸香芹點綴
14.白砧板:
切檸檬角→切蕃茄圓片→切蛋片→切雞胸肉片→切水煮蛋碎→切1/4洋蔥末擠乾→切酸豆擠乾
15.塔塔醬:
水煮蛋碎+洋蔥末+酸豆末→蛋黃醬→拌勻→鹽、胡、糖→檸檬汁→OK
16.總匯三明治附薯條:
萵苣+番茄片+培根片→土司→萵苣+蛋片+雞胸肉片→土司→壓→插牙籤固定→切三角→佐附薯條→OK
17.英式米布丁附香草醬:
米布丁從冰取出隔熱水→側扣脫膜→切鈄邊→佐附香草醬
18.炸麵糊鮭魚條附塔塔醬:
鮭魚條盛主餐盤→ 佐附塔塔醬→檸檬角&炸香芹碎點綴
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